DALL’OLIVA ALL’OLIO EXTRA VERGINE

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  1. FASE DI PREPARAZIONE
  2. FASE DI MOLITURA
  3. FASE DI GRAMOLAZIONE
  4. FASE DI ESTRAZIONE
  5. FASE DI SEPARAZIONE
  6. FASE DI CONFEZIONAMENTO

1. FASE DI PREPARAZIONE

L’Oleificio Perilli inserisce le olive nel ciclo di trasformazione entro 24 ore dalla raccolta, al fine di preservare qualità e caratteristiche organolettiche. Esse vengono versate, tramite un’azione di ribaltamento messa in atto dal carrello elevatore, all’interno di una tramoggia. La tramoggia è un contenitore a base piramidale in acciaio inox che convoglia una ingente quantità di olive su di un nastro trasportatore, che movimenta le stesse, elevandole, per inserirle all’interno di un defogliatore, un macchinario che, attraverso un’azione meccanica di vibrazione e rotazione del involuco cilindrico, sia movimenta che ripulisce le olive dalle foglie e dalle impurità. Le olive, così ripulite, vengono convogliate all’interno di un’altra tramoggia e sono pronte per essere trasformate.

2. FASE DI MOLITURA

Dalla tramoggia le olive vengono elevate attraverso l’azione di una coclea e convogliate all’interno di una macina in pietra. La macina in pietra è la macchina che rappresenta la cultura e la tradizione dell’estrazione dell’olio d’oliva.
Al suo interno le olive vengono sottoposte ad azioni meccaniche di spremitura e frantumazione che rompono le pareti cellulari estraendo la “pasta d’olio”, un semifluido in cui si distinguono la componente solida (data da noccioli, bucce e polpa) dalla componente liquida (emulsione acqua olio).
Per esigenze di spazio e di produttività, molti frantoi oggi abbandonano la soluzione della macina, preferendo il solo utilizzo del frangitore. Tuttavia, noi riteniamo che già a partire da questa fase possiamo lavorare sia sulle caratteristiche organolettiche che sulla qualità di base dell’olio extra vergine d’oliva: la MACINA, dunque, per noi ha un RUOLO CENTRALE nel ciclo di trasformazione, in quanto conferisce all’olio, attraverso il processo fisico – chimico che viene messo in atto, il GUSTO DOLCE E FRUTTATO, delizioso per il palato.
Solo dopo aver completato questo processo, la pasta d’olio così ottenuta viene immessa nel ciclo continuo. Dunque, dopo una accurata e insistita azione di spremitura, la pasta d’olio viene versata in una piccola vasca chiamata “pre-gramola” o dosatrice, che ha il compito di omogeneizzarla e prepararla a un’ulteriore azione di spremitura messa in atto da un finitore.

3. FASE DI GRAMOLAZIONE

La pasta d’olio, in uscita dal finitore, viene immessa all’interno di vasche in acciaio inox e mantenuta in rimescolamento da delle pale elicoidali che ruotano ad una velocità di 30 – 40 giri al minuto. L’obiettivo della gramolazione è di rompere l’emulsione acqua olio presente nella pasta d’olio al fine di prepararla al meglio per la successiva fase di estrazione.
E’ una fase fondamentale sia per il rendimento dell’oliva sia per la qualità dell’olio e dura in media dai 30 ai 45 minuti ad un temperatura ASSOLUTAMENTE INFERIORE AI 27 GRADI (estratto a freddo), al fine di non intaccare qualità e caratteristiche organolettiche.

4. FASE DI ESTRAZIONE

Una volta lavorata, la pasta d’olio, attraverso l’azione di una pompa, entra in un tamburo rotante ad asse orizzontale, chiamato “decanter”. Esso ruota ad una velocità di 3000/3500 giri al minuto e sottopone la pasta d’olio a un processo di centrifugazione che, sfruttando i pesi specifici differenti delle 3 fasi che compongono la pasta d’olio, le separa, ottenendo così: il mosto d’olio, la sansa e le acque di vegetazione.

5. FASE DI SEPARAZIONE

Il mosto d’olio accumulato in una apposita vasca posizionata in una posizione sopraelevata, attraverso l’apertura di una valvola cade a cascata all’interno del separatore, una macchina a centrifugazione verticale (il decanter è a centrifugazione orizzontale) a 6000 giri al minuto.
All’interno viene sottoposto ad ulteriore centrifugazione a velocità più alta rispetto a quella precedente, che separa definitivamente l’olio EXTRA VERGINE DI OLIVA dall’acqua residua.
L’olio EXTRA VERGINE DI OLIVA che sgorga ha compiuto il suo processo di trasformazione ed è pronto al consumo.

6. FASE DI CONFEZIONAMENTO

Il Frantoio Oleario Perilli Pasquale dispone di un buon numero di posture interrate, per la conservazione dell’olio extra vergine di oliva, all’interno delle quali l’olio mantiene integre le sue caratteristiche sia organolettiche che qualitative. Al momento della vendita, il prodotto lo confezioniamo sia in contenitori di latta sia in bottiglie di vetro, per garantire la corretta conservazione del prodotto, vulnerabile sia al calore che alla luce.

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