L’Antica tradizione olearia della famiglia Perilli nacque nel barese nel Secondo Dopoguerra, quando tre giovani fratelli, forgiati da un’educazione improntata al sacrificio, alla cooperazione familiare e all’amore per la natura, unirono le forze per intraprendere l’attività di produzione olearia a terlizzi, con il primo frantoio. Il seminato continuò gli anni successivi con Nonno Michele, che costruì da zero il nostro frantoio di famiglia, qui a Capurso.
Oggi l’attività vede la cooperazione di 3 diverse generazioni, con Nonno Michele, suo figlio Pasquale e suo nipote Nicola.
Il Frantoio Oleario Perilli Pasquale produce olio extra vergine di oliva sia per conto proprio che per conto terzi. Le olive vengono inserite nel ciclo di trasformazione ENTRO 24H la raccolta, al fine di garantire qualità e freschezza al prodotto finale.
L’olio da noi prodotto è ottenuto sia dai nostri uliveti, situati nelle zone limitrofe:
1) il cui terreno viene arato e bonificato annualmente;
2) i cui alberi da ulivo vengono potati annualmente.
sia dagli uliveti dei nostri fornitori agricoltori con i quali c’è un rapporto di fiducia e stima che si protrae da oltre 30 anni.
Le fasi di lavorazione del nostro Olio
Le olive appena raccolte vengono preparate al ciclo di trasformazione con un defogliatore che le ripulisce dalle impurità e dalle foglie, rendendo la materia prima pronta per essere trasformata
La macina in pietra è la macchina che rappresenta la cultura e la tradizione dell’estrazione dell’olio d’oliva.
Al suo interno le olive vengono sottoposte ad azioni meccaniche di spremitura e frantumazione che rompono le pareti cellulari estraendo la “pasta d’olio”, un semifluido in cui si distinguono la componente solida (data da noccioli, bucce e polpa) dalla componente liquida (emulsione acqua olio).
Per esigenze di spazio e di produttività, molti frantoi oggi abbandonano la soluzione della macina, preferendo il solo utilizzo del frangitore. Tuttavia, noi riteniamo che già a partire da questa fase possiamo lavorare sia sulle caratteristiche organolettiche che sulla qualità di base dell’olio extra vergine d’oliva: la MACINA, dunque, per noi ha un RUOLO CENTRALE nel ciclo di trasformazione, in quanto conferisce all’olio, attraverso il processo fisico – chimico che viene messo in atto, il GUSTO DOLCE E FRUTTATO, delizioso per il palato.
Solo dopo aver completato questo processo, la pasta d’olio così ottenuta viene immessa nel ciclo continuo.
La pasta d’olio viene immessa all’interno di vasche in acciaio inox e viene mantenuta in rimescolamento da delle pale elicoidali che ruotano ad una velocità di 30 – 40 giri al minuto. L’obiettivo della gramolazione è di rompere l’emulsione acqua olio presente nella pasta d’olio al fine di prepararla al meglio per la successiva fase di estrazione.
E’ una fase fondamentale sia per il rendimento dell’oliva sia per la qualità dell’olio e dura in media dai 30 ai 45 minuti ad un temperatura ASSOLUTAMENTE INFERIORE AI 27 GRADI (estratto a freddo), al fine di non intaccare qualità e caratteristiche organolettiche.
Una volta lavorata, la pasta d’olio entra in un tamburo rotante ad asse orizzontale, chiamato “decanter”. Esso ruota ad una velocità di 3000/3500 giri al minuto e sottopone la pasta d’olio a un processo di centrifugazione che, sfruttando i pesi specifici differenti delle 3 fasi che compongono la pasta d’olio, le separa, ottenendo così: il mosto d’olio, la sansa e le acque di vegetazione.
Il mosto d’olio viene immesso dall’alto all’interno del separatore, una macchina a centrifugazione verticale (il decanter è a centrifugazione orizzontale) a 6000 giri al minuto.
ALl’interno viene sottoposto ad ulteriore centrifugazione a velocità più alta rispetto a quella precedente, che separa definitivamente l’olio EXTRA VERGINE DI OLIVA dall’acqua residua.
L’olio EXTRA VERGINE DI OLIVA che sgorga ha compiuto il suo processo di trasformazione ed è pronto al consumo.
Il Frantoio Oleario Perilli Pasquale dispone di un buon numero di posture interrate, per la conservazione dell’olio extra vergine di oliva, all’interno delle quali l’olio mantiene integre le sue caratteristiche sia organolettiche che qualitative. Al momento della vendita, il prodotto lo confezioniamo sia in contenitori di latta sia in bottiglie di vetro, per garantire la conservazione del prodotto.
Il frantoio oleario Pasquale Perilli ha anche una seconda unità operativa a Sant’Angelo in Lizzola di Vallefoglia, (PU). L’oleificio è stato appena rimodernato sia nell’impianto di produzione, ora a ciclo continuo, sia negli interni. Opera nella lavorazione della materia prima per conto terzi e per conto proprio, destinata alla vendita locale. Le varietà di olive qui trattate sono le tipiche cultivar locali, ovvero frantoio, leccino, raggiola.
L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA CHE NOI PROPONIAMO SUL NOSTRO SITO E' OLIO CHE PROVIENE ESCLUSIVAMENTE DAL FRANTOIO OLEARIO DI CAPURSO, BARI.
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